Xtravel Club | 快客旅行

牛排，也有人叫牛扒，就是用牛身上特定部位切割下来块状的牛肉，煎或烧烤后食用。要是能这么说，那就好办了，不同的国家有不同的叫法，同一个叫法在另外一个国家是另外一块肉，详情看这里：http://bit.ly/32Lnqh2

国内不同餐馆牛排售价不一样，但是这价格差别也太大了，吃哪个呢？我们先看看有啥差别。

30块一份的牛排，大概率是拼接牛排，就是用食品胶（卡拉胶TG酶）把碎肉粘在一起，放入容器中冷冻成型（圆形或者其他形状），然后切片包装，因此看起来肌肉纹理不自然，还是比较容易辨识的

比拼接牛排好一些的，是低端的原切牛排，比如市面上零售价低于150元的西冷牛排，大概率就是这种脂肪很少的低端牛排，煎后肉质比较硬，难嚼，所以餐馆可能会使用嫩肉粉（一种木瓜中提取的酶），能让肉更加柔嫩，但是能够感觉到肉质不自然，也失去了原有的味道和口感。超市选购的时候仔细看看包装盒的成分表能够发现嫩肉粉的踪迹。

正常的牛排也分等级，等级不一样价格也会不同，比如按照澳洲的标准，牛排按照脂肪含量的高低（大理石花纹）分为10个等级，大理石纹Marbling缩写为M，M0-9，一般来讲，等级越高价格越贵，同时，因为煎制时候受热脂肪融化，等级高的牛排会鲜嫩一些。但换个角度来说，纯粹选高等级的牛排可真的不划算啊，吃到嘴里不是很多牛油嘛，所以一般还是选中间的那些比较好。

牛排的种类很多，尤其是不同国家又有不同的叫法和标准，我们梳理一下，常见的主要有以下几种：

-Tenderloin /Fillet（菲力牛排）

在大洋洲叫Eye fillet, 法国、英国和南非叫Filet，巴西叫Filet Mignon。位于西冷和上西冷之间，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。煎成3成、5成或者7成熟为宜。新西兰本地超市售价45刀/公斤。

-Rib-eye （肉眼牛排）

牛肋上的牛排，肥瘦兼有，味道比较香。宜3成熟。新西兰本地超市价格约为48刀/公斤。

在美国，一般不带骨头；在澳新地区，一般带骨头，不带骨头的叫Scotch filet。

-Scotch Fillet

靠近胸部的肋肌部，肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，超市售价33刀/公斤。

-Sirlion（西冷牛排）

牛外脊上的肉，含一定的肥油，在肉的外延带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人或者牙口比较好的人。超市售价23刀/公斤。

-Sirlion Marinated（腌泡西冷）

同样是西冷牛排，放在腌泡的佐料里面研制几十分钟或者几天，口感会变嫩几十倍。超市有卖，售价大概20刀/公斤。

-T-bone （T骨牛排）

也叫过丁骨，呈T字形，是牛背上的脊骨肉，一边量多的是西冷，量少的是菲力，中间是脊骨。超市售价25刀/公斤。

-干式熟成牛排（Dry aged steak）

一般要用顶级肉眼牛排存放7-24天风干，比较挑剔，产量很少，价格极为昂贵。巴菲特最爱这种牛排。

吃草的牛还是吃谷物的牛，其肉质和味道也会有一定的差异，草饲牛一般在外面风吹雨打，脂肪和胆固醇含量较低；谷饲牛脂肪量高，会形成雪花般的大理石纹，肌肉纤维细软，嫩度高。

肉质差异也会造成烹调方式的差异，如果喜欢吃大块牛排或者半熟，草饲牛会好一些；如果喜欢铁板烧、日式火锅等全熟的吃法，谷饲牛或者长期谷饲牛，会更好一些。

我国是世界上肉牛品种最多的国家。其中，秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，再加上从国外引进国内饲养的优良牛种（和牛安格斯都有），从牛本身的品质来说相对不错。遗憾的是，由于我国在饲养、管理、流通等方面的各种不足，导致牛肉品质参差不齐很不稳定。中国的传统役用牛黄牛肉质较差，并不适合用作牛排。所以南阳黄牛的肉咋吃好呢？一般都是酱牛肉。

南阳黄牛

澳洲的草饲牛多在北部生产，主要是婆罗门牛种，这是引进印度白牛经过两代杂交而成的牛种，因为耐热，能适应北部炎热的气候，体型大，出肉率高，脂肪含量低；而谷饲牛则以安格斯牛为代表，这种牛肉鲜嫩、蛋白质含量高，根据谷饲时间长短，脂肪含量多样化；和牛的脂肪量则更高。

安格斯牛

澳洲和牛

发现没？澳洲和牛跟安格斯长得很像。是的，和牛原来是日本的品种，1988年被引进到澳洲，和澳洲安格斯牛杂交而育成的新品种，一般在配种中心育种，小牛跟着母牛吃9个月的奶，在草地上放养4-5个月，转到各州的农场开始以日本人的饲养方式，喂养玉米、蚕豆等饲料150-300天，这样就形成了漂亮的大理石纹，一般350天以内就能得到M4级，想要达到最高的M9，需要喂养800-900多天。但是和其他牛肉比较起来，澳洲和牛有个最突出的特点，牛肉有一种甜香的牛油味道，比牛肉更像牛肉；口感嫩滑，汁水香浓。

产地会对品牌认知造成很大的影响，当然排名前的不一定好，但是大部分情况市场认知度会好。

第一梯队：日本（未开放进口）

第二梯队：澳洲、美国、加拿大

第三梯队：新西兰

第四梯队：巴西、乌拉圭、阿根提